Cocina para Principiantes 1: Formas de Cocción "ASADO"

Así como siete son los días de la semana también lo han sido las Maravillas del Mundo Antiguo y Moderno, y 7 son las maneras de cocción de los alimentos: hervida, al vapor, asada, friendo, horneando, a la plancha y guisando. Pues te puedes sorprender porque así como el hombre evoluciona la cocina lo hace con el, y ahora también puedes cocinar "al Papillote"...¿Que no sabes como es? precisamente conociendo que hay muchas personas que por multiples razones quisieran aprender a cocinar pero no se atreven a dar ese paso, vamos a enseñarles algunas técnicas y recetas sencillas pero magistrales para que se luzcan en una comida con invitados o para sorprender a alguien especial en una fecha importante.

Lo primero es conocer que hay varias maneras de cocción de la comida, cada una de ellas cambia sustancialmente el sabor y la textura de los alimentos, incluso su valor energético y alimenticio, de allí que aquel retórico de que para adelgazar no comas fritos es totalmente cierto, pero es también lo delicioso y apetecible de la comida cuando la freímos, el crocante por fuera, el sabor, lo jugoso por dentro, en fin que como decidas cocinar tus alimentos no tiene que centrarse en tres o cuatro formas, deliciosas todas ellas.

Comencemos por el principio:
Las Brasas o Asado:
Quizás sea una de las formas más antiguas de cocinar, a veces imagino a aquellos hombres de las cavernas la primera vez que por casualidad o por iniciativa de alguno, colocaron algún pedazo de carne, tal vez de un Mamut, sobre unas brasas ardientes y vieron como cambiaba radicalmente el color de la misma, es más imagínense a esos humanos primates como el "Hombre de Cro-magnon" olfateando esa carne a las brasas cocinándose en su grasa, desprendiendo ese particular, identificable y delicioso aroma de carne asada que llegaba a ese cerebro primitivo para nunca más abandonarlo. Y cuando la probaron: el cambio de textura, esa sensación de "comida caliente", como sus dientes y mandíbulas casi sin esfuerzo disfrutaban de ese primer manjar "preparado por el humano".

Ya no sería el simple hecho de alimentarse lo que seguramente les atraería de la carne, sino también el poder disfrutar de este humilde festín. No se si esto incentivaría el consumo de aquellos animales por parte del hombre e incluso si esto ayudaría con la extinción de especies. Pero de lo que si estoy seguro y científicamente probado (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss) es que esta alimentación omnivora ayudaría al crecimiento de nuestro cerebro y del desarrollo de aquella primitiva masa encefálica. Cambiaría radicalmente nuestras costumbres nómadas por la crianza de ganado y aves que aplacarán tanto la necesidad de alimentarnos como el placer de comer.

El Asado, que puede hacerse en el horno como a fuego directo, es un sistema de cocción que hace que el alimento se dore a medida que se cocina. La base para empezar es grasa o aceite, pero también pueden añadirse adobos preparados con vino, cerveza, malta, brandy, agua, jugos de cítricos, vinagre y vegetales. Es un sistema de cocción maravilloso que proporciona un sabor muy característico y que realza los alimentos al nivel de MANJARES.

Lo mejor es aprovechar los líquidos producidos por la cocción, las grasas y el adobo que utilicemos, con lo que aumentamos su valor energético y sensitivo, que acompañado por esa textura firme que toman los alimentos (mas consistente que los guisados) les hacen apetecibles a cualquier paladar. Un detalle especial de esta forma de cocinar es que los alimentos adquieren un sabor que varia según sean cocidos al fuego de gas o de leña.

Ciertamente los alimentos ricos en grasas varían en cuanto a su energía, ya que la pierden al cocinarlos, pero si aprovechamos estos jugos generados durante el proceso y preparamos una salsa con ella, o les acompañamos con salsas variadas o simplemente un chorrito de un buen aceite consiguiendo compensar esa perdida energética conseguiremos un plato muy completo; lo cierto es que es una forma de cocinar que realza el sabor y presentación de los alimentos. Cantas veces no nos hemos dejado cautivar por una deliciosa pizza a la leña, un pollo a las brasas (mejor si es cocinado con el mojito de vinagre y ajo típico en Venezuela) o un Pernil de Cerdo (Pata) que suele acompañar las festividades navideñas.

Nuestra receta de hoy es uno de los platos típicos más entrañables en las fiestas decembrinas venezolanas, como siempre, le he dado mi toque gourmet que hace de este plato una comida de reyes:

Pernil de Cerdo con Salsa de Ciruelas

Un Pernil o Paleta del tamaño necesario para la cantidad de comensales que vayas a tener, suele calcularse a razón de 300 a 350 grm por invitado.
Cebollitas y Pepinillos encurtidos en vinagre
Aceitunas sin hueso
Alcaparras
Dientes grandes de Ajo
Ciruelas sin Hueso
2 botellines de Malta
Cebolla
Celery
Ajoporro
Pimentones
Ají Dulce
Laurel
Orégano, Tomillo y Estragón
Canela molida
Pimienta Negra
Sal fina y gruesa
Azúcar morena
Maicena
Aceite
y mucho tiempo...

Por lo menos 24 horas antes debes poner a macerar la carne en un adobo preparado con la cebolla, el celery, el ajoporro, los pimentones y el ají dulce con un poco de agua y aceite, colócalo todo un una licuadora con un poco de sal; después de triturarlo bien utiliza este liquido para cubrir lo más que puedas la pieza del pernil. 

Importante es que el pernil no tenga la piel ni exceso de grasa.

Posteriormente mecharemos con los encurtidos la carne. El proceso de mechar la carne consiste en abrir profundos orificios en la pieza para introducir en ellos: los dientes de ajo, las cebollitas en vinagre, trozos de pepinillo, aceitunas, alcaparras, algunas ciruelas y algunas piedras de sal gruesa.

Sal pimienta toda la pieza, y colocala en una bandeja con profundidad. Ahora báñala con el adobo donde se maceró desde el día anterior y las maltas. Coloca unas hojas de Laurel y abundantes ciruelas en el liquido. Y espolvorea con canela, tomillo, estragón y mucho orégano por encima al pernil. Cubre con papel de aluminio y llévalo al horno a 200ºC, necesitarás más o menos 1 hora de cocción por cada kilogramo de peso que tenga la pieza.

Cuando estés entrando en la ultima hora de cocción, quita el papel de aluminio. Verás que ahora hay una mezcla maravillosa de líquidos como el adobo, las maltas y los jugos y grasas propias del cerdo. Baña constantemente la pieza mientras está comienza a dorarse. Cuando ya tengo bastante color deja caer sal gorda sobre la carne y no bañes más con la salsa.

Una vez tenga el punto de color que te guste haz un corte hasta el hueso para asegurarte que la cocción ha sido la deseada. Retira todos los jugos de la bandeja y resérvalo, deja el pernil dentro del horno ya apagado.

Del liquido retira las hojas del Laurel, pero deja todo lo demás dentro, incluyendo las ciruelas, licua todo muy bien, que no queden grumos o tropezones. Vierte esta salsa en un sartén grande o una caldero y agrégale un par de cucharadas de azúcar moreno y si quieres algunas ciruelas para adornar, llévalo a hervor y que reduzca hasta que esta salsa tome un color oscuro. Espésala con un poco de maicena. Realmente es un plato que vale la pena compartir con tus amigos y familias.

Pero si no te atreves a prepararlo, por falta de tiempo o por el motivo que sea, contacta con nosotros y te los preparamos y llevamos a casa, quédate tu con las caras de felicidad de tus comensales y los halagos de todos al disfrutar un día del más delicioso pernil al estilo venezolano.

Próxima entrega de Cocina para Principiantes: FREIR

  

El Santo más Sabroso: El SANCOCHO

Lo que antes era simplemente INVIERNO ahora los meteorólogos le llaman OLA DE FRIO SIBERIANO, y de verdad que te sientes en SIBERIA, porque después que bajas de 0º de temperatura, ya da igual sean -1º o -36º es un frío ESPANTOSO. Pero claro, el hombre ha tenido que dominar los elementos para poder conquistar la tierra y uno de las armas que ha usado para este fin ha sido la comida.

¿Cómo poder pasar un frío tan severo como cada año debe soportar en esta parte del planeta?, o más aún ¿cómo poder vivir en SIBERIA o en FINLANDIA con temperaturas tan bajas?: gracias a que puede nutrirse con alimentos muy cargados de grasas y calorias que su cuerpo transforma en calor y fuerza.

Estas comidas que no solo calientan el cuerpo desde adentro sino que hacen más agradable y llevadero el periodo de frío por estos lares, suelen ser unas bombas protéicas y de sabores increibles, platos cargados de colores e intensos sabores capaces de "levantar muertos" y "derrumbar castillos". Combinaciones magistrales de verduras, carnes, embutidos y granos (judias) que han deleitado a príncipes y plebeyos por igual.

Pucheros, sopas, cocidos, cremas y atoles de cereales han acompañado las tres comidas del día, siempre con el objetivo de ayudar a pasar los inviernos. En Europa se solía desayunar con una especie de sopa de cereales (la cebada o el trigo por ejemplo) que ayudaba a mojar el pan duro y que solían llevar a la faena diaria los campesinos y cazadores. Los cereales de esta sopa y los residuos de pan que quedaban en ella solían fermentarse y darle un toque de picor (y alcohol) que contrario a dañar el plato lo mejoraba, Asi pues comenzó la idea de prepararla y dejarla guardada unos días antes de comerla...nacía de esta forma LA CERVEZA. En los Andes venezolanos, nuestra tierra fría por las alturas en que se encuentran, es muy típico desayunar con una pisca.

Todavía hoy día, dejar platos de cucharas de un día para otro definitivamente potencia sus sabores y consistencias. Mucho de esto tiene que ver con la GRASA y el contenido graso que tenga un plato:

"La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla. A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos."                                                                                                                                                           www.es.wikipedia.org

Por eso es que estos platos preparados como LA FABADA ASTURIANA, EL PUCHERO GALLEGO, etc., estén tan cargados de embutidos de cerdo, morcillas, chorizos o partes muy grasas como el tocino, el codillo o la panceta, caldos de huesos de jamón, gallina, vacunos, etc. En los casos de las sopas "made in" el trópico y más concretamente del caribe, las sopas suelen ser muy cargadas de sabor pero esta vez por la combinación de elementos animales y vegetales.

Tenemos tanta variedad de tubérculos y hortalizas que al conjuntarse con la influencia muy marcada por la dieta mediterránea y una innegable fusión de la dieta indígena y africana ha dado como resultado una de las sopas mas potentes y deliciosas que conozco...nuestro SANCOCHO.

Con el frío que estamos pasando por estas latitudes he estado pensando (y recordando) los sin número de veces que disfruté, cocinando y comiendo, esta deliciosa sopa y que gracias a la globalización hoy en día es relativamente fácil poder seguir disfrutándola tan lejos de aquellas tierras de gracia. En los mercados populares o en las tiendas latinas podemos encontrar ÑAME, BATATA, OCUMO, APIO O MALANGA,  CILANTRO, TOPOCHO,YUCA, AUYAMA (CALABAZA), JOJOTOS y por su puesto PAPAS.

Es muy típico en mi país que se prepare está sopa después de una fiesta, incluso los restaurantes 24horas suelen tenerla preparada para los fines de semana, porque no hay nada mejor que después de una buena noche de juerga, recompongas energía y evites una resaca descomunal disfrutando de un delicioso sancocho, simple o "cruzao". Simple cuando se utiliza un solo tipo de carne en su preparación o "CRUZAO" cuando se utilizan dos tipos de carnes (Trifasico cuando son tres las carnes). Lo usual en el centro del país es que se haga con carne de res y ave, un buen pedazo de carne de vacuno y una buena gallina es la mejor combinación. Sin menospreciar los cruzaos orientales con pescado, o los larense-falconianos con chivo.

Esta sopa donde "nada" predomina y "todo" es protagonista, combina un caldo fuerte y sustancial con las proteínas de su parte animal y carbohidratos, almidones y fibras de su lado vegetal. Haciendo que sea un plato único en la mesa venezolana solo acompañado de unas recién hechas arepas con mantequilla y nata criolla o un cazabe bien tostado.

Quizás uno de los SANCOCHOS más increíble es el de panza de cerdo con garbanzos o MONDONGO. Nada se compara a un almuerzo del domingo con un rico MONDONGO, sus pedazos de jojotos (trozos de mazorca de maíz) y topocho (tipico plátano de fuerte contextura que se come cocido). Se me hace "agua la boca" solo de recordarlo.

El sancocho mas extraordinario que he preparado y comido fue en compañía de mi compadre y amigo Simón, habíamos tenido en casa una de esas fiestas en que bailar y divertirse son sinónimos de "felicidad", estábamos en pleno paro petrolero y general que intentaba obligar unas elecciones para un cambio de régimen que al final se quedó con el poder en mi país. Era el cumpleaños numero quince de mi hermosa primogénita, en Venezuela se suele celebrar los quinceaños de nuestras hijas por todo lo alto (dentro de las posibilidades económicas y fueras de ellas también). Lo cierto que bajo una situación bastante inusual y extrema, no podríamos hacer esa presentación a sociedad de mi hija como queríamos.

Los limites están solo en la mente, llamamos a los amigos que podían trasladarse sin coches a nuestra casa y tuvimos una gran fiesta bailable, donde asistieron hasta vecinos. Toda la noche bailando, tomando y riendo;  apenas vislumbramos los primeros rayos del nuevo día, mi compadre Simón tuvo la idea de cerrar con broche de oro la juerga, preparar un buen cruzao de carne y pollo. De donde o como hizo aparecer todos los ingredientes: poco lo recuerdo, lo que si es seguro es que a golpe de las 7 de la mañana estaban las 4 ollas mas grandes de mi casa a fuego alto preparando un super sancocho al que no le faltaba nada, desbordaba de verduras, de carne, de sofrito, de caldo, el olor podría haber atraído a toda la comunidad.

Dos horas después y por lo menos dos platos disfrutados por cada uno de los comensales, fuimos cayendo uno a uno en los brazos de Morfeo, con la barriga llena, el cuerpo alimentado, el espíritu feliz y una sonrisa placentera en nuestros rostros. Bendito Sancocho lleno de sabor tu eres...

Mi receta para que te animes en preparar esta maravillosa sopa es la siguiente (recuerda que las cantidades para mi son relativas y tu debes ir descubriendo tu toque personal en cada receta):

Carne de Res picada en trozos (Falda sí estas en Venezuela y Vacío sí estas en España)
Pollo o Gallina Troceados

Para el Sofrito:
Cebolla
Celery (apio)
Pimentón (pimiento verde y rojo)
Ajoporro (puerro)
Ajo

Verduras:
Papas (patatas)
Zanahorias
Yuca
Auyama (calabaza)
Ñame
Ocumo
Malanga o Apio
Batata
Topocho (no se consigue en España)
Jojoto en trozos (mazorca de maíz tierno)

Especies:
Cubitos de Pollo
Sal y Pimienta Negra
Picante al gusto
Cilantro

Necesitas la olla más grande que tengas, mete allí las carnes, llena de agua y llevarlo a hervor, una vez reviente a hervir baja el fuego a la mitad, hecha unos tres cubitos concentrados de pollo y deja cocer una hora o hasta que la carne este blanda. Pendiente de que siempre tenga una buena cantidad de agua.

Prepara un sofrito picando muy pequeños los ingredientes y con un chorrito de aceite de maíz, solo hasta cristalizar la cebolla y el ajoporro. Las cantidades dependerán de la cantidad de sopa que estés realizando pero debe equivaler a unos 100gr x litro de agua, todos en proporciones iguales menos el ajo que con un par de dientes suele ser suficiente. Agrégalos al caldo

Mientras, pela todas las verduras y córtalas robustamente, yo prefiero en trozos medianos de unos 5cm, separa las más suaves de las que necesitaran mas calor como la yuca, la zanahoria, el jojoto y el topocho; introduce estas en el caldo cuando le falte unos 15 minutos para completar la hora, el resto (la papa, el ñame, la malanga, el ocumo, la batata y la auyama) al completar la hora de cocción de la carne.Tapa la olla y deja cocinar unos 30 o 40 minutos más. Salpimienta, agrega cilantro finamente picado.

Para mi es siempre necesario para que una buena sopa conjugue a la perfección sus sabores darle un pequeño toque de algún buen picante, no debe sentirse el picante en la sopa, debe dejar como un buque que motivará las papilas gustativas una vez se ha tragado el sorbo de caldo, esa debe ser la intención del picante en  este plato. Por lo que te sugiero que le des en este momento ese toquecito especial de un buen picante casero o un maravilloso picante KATARA del Amazonas.


Nuestra sopa está casi a punto, revisemos el punto de sal, pimienta y picante y listo para servir. Yo siempre recomiendo que la dejes reposar unos minutos y que antes de servir espolvorees cilantro finamente picado, al presentar da mucho color un poco de cilantro fresco flotando en el caldo. Garantiza que en cada plato que sirves halla un poco de todo y unas buenas porciones de ambas carnes. Ya con esto ni el frío, ni el calor, ni el hambre ni la tristeza podrá hacernos sufrir, porque nos encomendamos a este santo tan sabroso...a nuestro SANCOCHO