Cocina para Principiantes 1: Formas de Cocción "ASADO"

Así como siete son los días de la semana también lo han sido las Maravillas del Mundo Antiguo y Moderno, y 7 son las maneras de cocción de los alimentos: hervida, al vapor, asada, friendo, horneando, a la plancha y guisando. Pues te puedes sorprender porque así como el hombre evoluciona la cocina lo hace con el, y ahora también puedes cocinar "al Papillote"...¿Que no sabes como es? precisamente conociendo que hay muchas personas que por multiples razones quisieran aprender a cocinar pero no se atreven a dar ese paso, vamos a enseñarles algunas técnicas y recetas sencillas pero magistrales para que se luzcan en una comida con invitados o para sorprender a alguien especial en una fecha importante.

Lo primero es conocer que hay varias maneras de cocción de la comida, cada una de ellas cambia sustancialmente el sabor y la textura de los alimentos, incluso su valor energético y alimenticio, de allí que aquel retórico de que para adelgazar no comas fritos es totalmente cierto, pero es también lo delicioso y apetecible de la comida cuando la freímos, el crocante por fuera, el sabor, lo jugoso por dentro, en fin que como decidas cocinar tus alimentos no tiene que centrarse en tres o cuatro formas, deliciosas todas ellas.

Comencemos por el principio:
Las Brasas o Asado:
Quizás sea una de las formas más antiguas de cocinar, a veces imagino a aquellos hombres de las cavernas la primera vez que por casualidad o por iniciativa de alguno, colocaron algún pedazo de carne, tal vez de un Mamut, sobre unas brasas ardientes y vieron como cambiaba radicalmente el color de la misma, es más imagínense a esos humanos primates como el "Hombre de Cro-magnon" olfateando esa carne a las brasas cocinándose en su grasa, desprendiendo ese particular, identificable y delicioso aroma de carne asada que llegaba a ese cerebro primitivo para nunca más abandonarlo. Y cuando la probaron: el cambio de textura, esa sensación de "comida caliente", como sus dientes y mandíbulas casi sin esfuerzo disfrutaban de ese primer manjar "preparado por el humano".

Ya no sería el simple hecho de alimentarse lo que seguramente les atraería de la carne, sino también el poder disfrutar de este humilde festín. No se si esto incentivaría el consumo de aquellos animales por parte del hombre e incluso si esto ayudaría con la extinción de especies. Pero de lo que si estoy seguro y científicamente probado (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss) es que esta alimentación omnivora ayudaría al crecimiento de nuestro cerebro y del desarrollo de aquella primitiva masa encefálica. Cambiaría radicalmente nuestras costumbres nómadas por la crianza de ganado y aves que aplacarán tanto la necesidad de alimentarnos como el placer de comer.

El Asado, que puede hacerse en el horno como a fuego directo, es un sistema de cocción que hace que el alimento se dore a medida que se cocina. La base para empezar es grasa o aceite, pero también pueden añadirse adobos preparados con vino, cerveza, malta, brandy, agua, jugos de cítricos, vinagre y vegetales. Es un sistema de cocción maravilloso que proporciona un sabor muy característico y que realza los alimentos al nivel de MANJARES.

Lo mejor es aprovechar los líquidos producidos por la cocción, las grasas y el adobo que utilicemos, con lo que aumentamos su valor energético y sensitivo, que acompañado por esa textura firme que toman los alimentos (mas consistente que los guisados) les hacen apetecibles a cualquier paladar. Un detalle especial de esta forma de cocinar es que los alimentos adquieren un sabor que varia según sean cocidos al fuego de gas o de leña.

Ciertamente los alimentos ricos en grasas varían en cuanto a su energía, ya que la pierden al cocinarlos, pero si aprovechamos estos jugos generados durante el proceso y preparamos una salsa con ella, o les acompañamos con salsas variadas o simplemente un chorrito de un buen aceite consiguiendo compensar esa perdida energética conseguiremos un plato muy completo; lo cierto es que es una forma de cocinar que realza el sabor y presentación de los alimentos. Cantas veces no nos hemos dejado cautivar por una deliciosa pizza a la leña, un pollo a las brasas (mejor si es cocinado con el mojito de vinagre y ajo típico en Venezuela) o un Pernil de Cerdo (Pata) que suele acompañar las festividades navideñas.

Nuestra receta de hoy es uno de los platos típicos más entrañables en las fiestas decembrinas venezolanas, como siempre, le he dado mi toque gourmet que hace de este plato una comida de reyes:

Pernil de Cerdo con Salsa de Ciruelas

Un Pernil o Paleta del tamaño necesario para la cantidad de comensales que vayas a tener, suele calcularse a razón de 300 a 350 grm por invitado.
Cebollitas y Pepinillos encurtidos en vinagre
Aceitunas sin hueso
Alcaparras
Dientes grandes de Ajo
Ciruelas sin Hueso
2 botellines de Malta
Cebolla
Celery
Ajoporro
Pimentones
Ají Dulce
Laurel
Orégano, Tomillo y Estragón
Canela molida
Pimienta Negra
Sal fina y gruesa
Azúcar morena
Maicena
Aceite
y mucho tiempo...

Por lo menos 24 horas antes debes poner a macerar la carne en un adobo preparado con la cebolla, el celery, el ajoporro, los pimentones y el ají dulce con un poco de agua y aceite, colócalo todo un una licuadora con un poco de sal; después de triturarlo bien utiliza este liquido para cubrir lo más que puedas la pieza del pernil. 

Importante es que el pernil no tenga la piel ni exceso de grasa.

Posteriormente mecharemos con los encurtidos la carne. El proceso de mechar la carne consiste en abrir profundos orificios en la pieza para introducir en ellos: los dientes de ajo, las cebollitas en vinagre, trozos de pepinillo, aceitunas, alcaparras, algunas ciruelas y algunas piedras de sal gruesa.

Sal pimienta toda la pieza, y colocala en una bandeja con profundidad. Ahora báñala con el adobo donde se maceró desde el día anterior y las maltas. Coloca unas hojas de Laurel y abundantes ciruelas en el liquido. Y espolvorea con canela, tomillo, estragón y mucho orégano por encima al pernil. Cubre con papel de aluminio y llévalo al horno a 200ºC, necesitarás más o menos 1 hora de cocción por cada kilogramo de peso que tenga la pieza.

Cuando estés entrando en la ultima hora de cocción, quita el papel de aluminio. Verás que ahora hay una mezcla maravillosa de líquidos como el adobo, las maltas y los jugos y grasas propias del cerdo. Baña constantemente la pieza mientras está comienza a dorarse. Cuando ya tengo bastante color deja caer sal gorda sobre la carne y no bañes más con la salsa.

Una vez tenga el punto de color que te guste haz un corte hasta el hueso para asegurarte que la cocción ha sido la deseada. Retira todos los jugos de la bandeja y resérvalo, deja el pernil dentro del horno ya apagado.

Del liquido retira las hojas del Laurel, pero deja todo lo demás dentro, incluyendo las ciruelas, licua todo muy bien, que no queden grumos o tropezones. Vierte esta salsa en un sartén grande o una caldero y agrégale un par de cucharadas de azúcar moreno y si quieres algunas ciruelas para adornar, llévalo a hervor y que reduzca hasta que esta salsa tome un color oscuro. Espésala con un poco de maicena. Realmente es un plato que vale la pena compartir con tus amigos y familias.

Pero si no te atreves a prepararlo, por falta de tiempo o por el motivo que sea, contacta con nosotros y te los preparamos y llevamos a casa, quédate tu con las caras de felicidad de tus comensales y los halagos de todos al disfrutar un día del más delicioso pernil al estilo venezolano.

Próxima entrega de Cocina para Principiantes: FREIR